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原创它高蛋白、低脂肪、低糖、低热量!还富含多种矿物质
2021-04-15 08:39:31 文/来自江苏省宜兴市的网友投稿
来源:
搜狐美食
原标题:它高蛋白、低脂肪、低糖、低热量!还富含多种矿物质
素之面筋
撰文 王云
编辑 保健君
面筋是如今我们生活中一种常见的食材,是将面粉中的淀粉洗去后剩下的物质,以植物蛋白质为主。由于富含蛋白质,面筋是素食菜系中的奇葩,尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝,历来深受人们的喜爱。
面筋的历史与传说
别看这小小的面筋,关于它的民间传说还真不少,其中有孙权发明面筋、一位庵中师太创制油面筋等等。
据明代《事物绀珠》中记载,面筋是南北朝时期梁武帝所创制,但也没有说明当时面筋的形态和做法。
宋代寇宗奭《本草衍义》中有小麦“生嚼成筋,可粘禽虫”之说,是面筋这个名字的由来第一次见诸文字。
沈括在《梦溪笔谈》中云:“凡铁之有钢者,如面中有筋。濯尽柔面,则面筋乃见。炼钢亦然。”虽是一个比喻的说法,但已明白地道出面筋的制作方法。
到了明代,学者方以智所著的百科全书式著作《物理小识》中详细介绍了洗面筋的方法。
清代以后,面筋食用更加普遍,以面筋为食材的菜肴花样不断翻新。
面筋的制作方法
面筋的制作方法并不复杂。将面粉加适量水和成面团,水中可放少量食盐,放置一段时间饧面,然后用清水反复揉洗,洗去其中的淀粉,剩下的就是面筋。洗的次数越多,面筋的蛋白质含量越高,韧性也越好。
水面筋
洗好的面筋直接用沸水煮熟,就是水面筋;
油面筋
如果团成球形入油锅中炸至金黄,则为油面筋,又称面筋泡、油炸生筋;
烤麸
也可经过发酵起孔入蒸笼蒸熟成海绵状,即为烤麸。
面筋的营养价值
面筋中的蛋白质由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成,蛋白质含量要高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量的食物。此外,面筋还富含钙、铁、磷、钾等多种矿物质。
面筋可入药
在我国传统医学中,面筋也可入药。中医认为其味甘,性凉,无毒,具有益气宽中、和筋养血、解毒去瘀的功效,主治热病烦渴、食少、消化不良等病证。
油面筋不宜多食
《饮食须知》中说面筋“麸中洗出面筋,味甘性凉,以油炒煎,则性热矣”,说明油面筋性热,不宜多食。
面筋食法众多
面筋的食法众多,不仅可以单独食用,还可烧、煨、炸、煮、干煸、焦炒,特别是可以用来制作仿荤素菜,如素鸡、素鸭等。
凡属素菜筵席中的“诸荤大菜、山珍海味”,多是用面筋为主要食材仿制。
这种仿荤素菜无论色、香、味、形均可与荤菜媲美。如“糖醋排骨”是素菜中的象形菜之一,此菜中的“肉”即是用面筋所制,“骨”则以莲藕代替,其色深红,骨脆肉韧,味咸鲜而酸甜,与荤菜中的糖醋排骨极相似。
还有“爆腰花”、“核桃鸡”等菜式都是以面筋为主料制作的。
熘素肥肠
王云供图
原料:面粉、荷兰豆、水发木耳、葱油、绍酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、米醋、香油、淀粉。
做法:面粉和成面团,饧制2小时后洗面筋,洗好的面筋拉长缠绕在抹过油的竹筷子上,放在开水锅里煮熟,捞出过凉,抽出筷子,切成斜刀菱角块。荷兰豆择洗干净斜切成块,木耳洗净撕小朵。取小碗兑味汁( 绍酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、米醋、香油、淀粉),炒锅上火烧热放入葱油,下素肠、木耳、荷兰豆翻炒,烹入味汁颠翻均匀出锅。
特点:色泽红润、油亮,口味咸鲜。
专家简介
王云,北京烹饪协会副秘书长,中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。
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